HOTR51 COCINA Y RESTAURACIÓN BÁSICA

Fecha de Inicio:

Temario:
1. Introducción al entorno profesional de hostelería Estructura de la cocina (Brigada): Funciones del jefe de cocina, cocineros y ayudantes. Maquinaria y herramientas: Identificación y uso de hornos, abatidores, fuegos, robots de cocina y utillaje menor. El economato y la bodega: Recepción de mercancías, almacenamiento correcto y control de existencias. Mantenimiento de instalaciones: Limpieza y desinfección de equipos y superficies de trabajo.
2. Técnicas básicas de cocina y preelaboración Cortes de hortalizas y verduras: Diferenciación entre brunoise, juliana, mirepoix, bastones y paisana. Fondos y salsas básicas: Elaboración de fondos blancos, oscuros y salsas madre (bechamel, española, velouté). Tratamiento de materias primas: Limpieza y racionamiento básico de carnes, aves y pescados. Técnicas de cocción elementales: Hervido, vapor, plancha, fritura, asado y salteado.
3. Elaboraciones culinarias sencillas Entrantes y ensaladas: Composición, aliños y presentaciones básicas. Platos elementales: Preparación de guarniciones, huevos, legumbres y pastas. Repostería básica: Elaboración de postres sencillos a base de lácteos, frutas y masas básicas. Regeneración de productos: Protocolos para calentar o finalizar platos precocinados o conservados.
4. Servicio básico de restaurante y bar Montaje de mesa (Mise en place): Disposición de mantelería, cubertería, cristalería y vajilla. Técnicas de servicio: Servicio de plato, desbarasado de mesas y atención al cliente. Servicio de bebidas: Preparación y servicio de cafés, infusiones, refrescos y combinados básicos. La comanda: Toma de pedidos y comunicación con la cocina.
5. Higiene y Seguridad en el sector hostelero Seguridad alimentaria: Aplicación del sistema APPCC y normativa de manipulador de alimentos. Gestión de alérgenos: Identificación de riesgos y comunicación de información al cliente. Prevención de riesgos laborales: Evitar quemaduras, cortes, caídas y riesgos eléctricos en cocina. Protección medioambiental: Separación de residuos y gestión de aceites usados.

Competencias: Identificar las instalaciones, maquinaria y utillaje propio de cocina y comedor || Aplicar las normas de seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería || Realizar las operaciones de preelaboración de alimentos y puesta a punto || Ejecutar técnicas básicas de cocinado y regeneración de materias primas || Preparar y presentar elaboraciones sencillas de cocina y repostería || Desarrollar los procesos de servicio de alimentos y bebidas en sala || Manejar con destreza el servicio de barra y el protocolo de mesa || Realizar las labores de limpieza y mantenimiento de equipos y menaje || Aplicar técnicas de atención al cliente y resolución de peticiones || Cumplir los estándares de calidad y las buenas prácticas profesionales