Técnicas de Venta en Pescadería

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Temario: Objetivos

1. Introducción

2. El pescado como producto
2.1. Zonas pesqueras/caladeros
2.2. Zonas ecosistema marino
2.3. Concepto de veda y talla mínima
2.4. Artes de red
2.5. Arte de pesca utilizado
2.6. Rigor mortis
2.7. Acondicionamiento en alta mar
2.8. Transporte del pescado
Ejercicio 1

3. La cadena de frío
3.1. Definición y concepto
3.2. Trazabilidad

4. Estacionalidad de los productos/épocas de reproducción
4.1. Estacionalidades de los productos
4.2. Procedencia de los pescados y mariscos

5. Comercialización de pescados y mariscos
5.1. Introducción
5.2. Clasificación de los productos pesqueros
5.3. Propiedades nutritivas de los productos pesqueros
5.4. Acuicultura
Ejercicio 2

6. Convertir en oportunidades las dificultades que presenta la pescadería: la sección de pescadería

7. Características de los pescados y mariscos frescos: control de calidad
7.1. Preguntas previas
7.2. Alterabilidad del pescado: evaluación del grado de frescura
7.3. Morfología externa peces
7.4. Morfología interna peces
7.5. Tabla evaluación grado de frescura en pescados
Caso práctico 1
7.6. Evaluación del grado de frescura en mariscos
7.7. Otros aspectos a considerar para la venta de pescados y mariscos
7.8. Recepción de los productos pesqueros y de acuicultura
7.9. APPCC
7.10. Ejemplo APPCC recepción de los productos
Caso práctico 2

Evaluación Parcial

8. Conservación del pescado: procedimientos innovadores
8.1. Conservación del pescado
8.2. Otros sistemas de conservación del pescado
8.3. Envasado
8.4. Etiquetado
Ejercicio 3

9. El mercado y el consumidor

10. Higiene de la sección
10.1. Calidad del producto
10.2. Características de un mostrador de pescadería
10.3. ¿Cómo exponer el pescado fresco para la venta?
Ejercicio 4

11. Presentaciones y cortes

12. Utillaje y material consumible
12.1. Utillaje y maquinaria
12.2. EPI. Equipos de Protección Individual

13. Caso práctico: identificación y clasificación de especies
13.1. Ejemplo de caso práctico resuelto

Caso práctico final
Resumen
Test Final
Evaluación Final

Competencias: OBJETIVOS GENERALES

Adquirir los conocimientos teóricos indispensables para desempeñar la profesión de pescadero en la venta al detalle.
Describir características esenciales propias de la industria pesquera: caladeros y artes de pesca, clasificación de los productos y elementos diferenciales, confusiones o fraudes, estacionalidad, tallas mínimas, formas de presentación, etc.
Facilitar los parámetros de control en la recepción de materias primas, el almacenamiento y de la venta de pescados, mariscos y productos derivados de la pesca y acuicultura de acuerdo a la normativa técnico-sanitaria vigente.
Aportar conocimientos sobre la ciencia básica de los productos pesqueros y acuicultura, y la aplicación de estos conocimientos al procesado y conservación, de forma que constituya una ayuda y un apoyo a la hora de la manipulación de este producto.
Definir cómo llevar a cabo, las operaciones básicas: descamado, eviscerado, lavado, despieces, troceados y fileteados más frecuentes.
Dar a conocer los productos de pescadería más importantes incluyendo, conservas, semiconservas, cocidos, salazones, y ahumados