Análisis Sensorial de Vinos

Fecha de Inicio:

Temario: Unidad 1: Aproximación al mundo del vino
Introducción
1. Identificación de factores que determinan los distintos tipos de vino: clima y tierra
2. Descripción del proceso de la cepa al vino. Suelo, clima y vid
3. Aproximación a los componentes y la maduración de la uva
4. Reconocimiento del color, aroma y sabor de la uva
5. Conocimiento de la vendimia y la vinificación de la uva
6. Determinación de la composición del vino
7. Indagación en la crianza del vino
8. Distinción de los tipos de vino
Resumen
Ejercicios de repaso

Unidad 2: Identificación de las legislaciones principales
Introducción
1. Determinación de los elementos del etiquetado de los vinos
2. Identificación de las menciones clásicas y países
Resumen
Ejercicios de repaso

Unidad 3: Acercamiento al concepto de la bodega en casa
Introducción
1. Observación de los vinos en el envejecimiento
Resumen
Ejercicios de repaso

Unidad 4: Relación del vino y su servicio
Introducción
1. Descripción de los vinos y su temperatura
2. Delimitación de los términos decantar o trasvasar
3. Reconocimiento del cristal y su historia, las copas y los vinos
Resumen
Ejercicios de repaso
Evaluación Parcial 1

Unidad 5: Realización de maridajes de vino y comida
Introducción
1. Identificación del vino y gastronomía
2. Elaboración de maridajes genéricos
3. Utilización del vino en el aperitivo
Resumen
Ejercicios de repaso

Unidad 6: Identificación y análisis de los componentes del vino
Introducción
1. Sustancias colorantes
2. Sustancias aromáticas
3. Sustancias dulces
4. Sustancias ácidas
5. Sustancias saladas
6. Sustancias amargas
Resumen
Ejercicios de repaso

Unidad 7: Exploración del equilibrio en los vinos
Introducción
1. Relación entre el equilibrio y la interferencia entre los sabores
2. Resumen de los equilibrios aromáticos
Resumen
Ejercicios de repaso

Unidad 8: Realización de la cata: Tipos y técnicas
Introducción
1. Definición de cata
2. Enumeración de los objetivos de la cata
3. Realización de la cata profesional
4. Distinción de los tipos de cata
Resumen
Ejercicios de repaso
Evaluación Parcial 2

Unidad 9: Realización de la fase visual
Introducción
1. Distinción de color, intensidad, matiz, capa y estado
2. Distinción de limpidez, transparencia y brillo
3. Identificación de la fluidez visual del vino
Resumen
Ejercicios de repaso

Unidad 10: Realización de la fase olfativa
Introducción
1. Percepción de la fisiología del olfato y el aroma del vino
2. Definición de expresiones y términos sobre las cualidades aromáticas del vino
3. División de los aromas según Max Léglise
4. Diferenciación entre el aroma y el buqué
Resumen
Ejercicios de repaso

Unidad 11: Realización de la fase gustativa
Introducción
1. Percepción de la fisiología del gusto
2. Identificación de sensaciones gustativas en la boca
3. Enumeración de sustancias sápidas del vino
4. Percepción de la vinosidad y la persistencia gustativa
Resumen
Ejercicios de repaso

Unidad 12: Identificación de los defectos del vino y su origen
Introducción
1. Relación de los defectos más comunes en un vino
2. Detección de defectos en el vino
Resumen
Ejercicios de repaso
Evaluación Parcial 3

Bibliografía
Glosario
Evaluación Final

Competencias: OBJETIVO GENERAL:
Realizar el análisis sensorial del vino, evaluando sus atributos sensoriales, aplicando para ello metodologías tradicionales y nuevas tendencias metodológicas.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
Unidad 1

Diferenciar los tipos de suelo, necesidades climatológicas y procesos de poda requeridos para la vid.
Aplicar procesos de vinificación propios del vino que se va a obtener.
Distinguir los componentes de la uva.
Describir los tipos de crianza.
Reconocer los tipos de vino.

Unidad 2

Identificar el etiquetado obligatorio y facultativo de los vinos.
Analizar etiquetas de vino.
Reconocer menciones clásicas asociadas a los vinos.

Unidad 3

Reconocer las características de los vinos asociadas al proceso de envejecimiento al que se ven sometidos.
Diferenciar los tipos de crianza al que puede ser sometido un caldo.
Cotejar los elementos que pueden afectar al vino durante su crianza.

Unidad 4

Reconocer las condiciones ambientales adecuadas durante el proceso de guarda de los vinos.
Diferenciar la temperatura idónea de servicio de los vinos.
Analizr un correcto proceso de trasvase y/o decantado de vinos.
Distinguir los distintos tipos de copas asociados al servicio de vinos.

Unidad 5

Mostrar la presencia del vino en la oferta gastronómica.
Deducir las características de un vino según el tipo de uva utilizada.
Definir el tipo de vino según su proceso de vinificación.
Estimar las características de los vinos servidos como aperitivo.

Unidad 6

Enumerar sustancias presentes en los vinos.
Identificar los tipos de sustancias que intervienen en el color, aroma, sabor y textura de los vinos.
Justificar la importancia del control asociado al proceso de vinificación.

Unidad 7

Recoger los elementos que forman parte del equilibrio aromático de un vino.
Identificar los factores que determinan el sabor en las distintas gamas o tipos de vino.

Unidad 8

Diferenciar los distintos conceptos de cata.
Detallar los objetivos de la cata.
Seleccionar el tipo de cata que llevar a cabo según las necesidades de análisis.
Distinguir tipos de cata.

Unidad 9

Determinar los aspectos analizados en la fase visual de cata.
Realizar el análisis visual de un vino.
Distinguir defectos o cualidades de un vino en relación con sus características visuales.

Unidad 10

Indicar la fisiología del olfato.
Conocer la terminología asociada a la fase olfativa de una cata de vinos.
Utilizar la clasificación aromática propuesta por Max Léglise.
Diferenciar entre los conceptos de aroma y buqué.

Unidad 11

Indicar a fisiología del olfato.
Indicar los receptores gustativos asociados a la fisiología del gusto.
Estimar el uso correcto del término vinosidad asociado a la descripción de un vino.
Especificar los tipos y tiempos de persistencia relacionados con los parámetros de análisis de un vino.

· Unidad 12

Relacionar los defectos más comunes en un vino con los indicios de su origen y/o desarrollo.
Identificar los defectos de los vinos.
Determinar los métodos de análisis indicados para detectar defectos en el vino.