MANIPULADOR DE ALIMENTOS

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Temario:
1. Conceptos básicos y peligros alimentarios Definición de manipulador de alimentos: Responsabilidades legales y éticas.
Tipos de peligros: Físicos: Cristales, huesos, plásticos o efectos personales. Químicos: Residuos de productos de limpieza, plaguicidas o metales pesados. Biológicos: Bacterias, virus, hongos y parásitos. La cadena alimentaria: Del campo a la mesa ("From farm to fork").
2. Higiene personal y hábitos del manipulador Lavado de manos: Técnica correcta y momentos críticos para realizarlo. Estado de salud: Comunicación obligatoria de enfermedades de transmisión alimentaria. Ropa de trabajo: Uso de gorros, guantes, mascarillas y calzado específico. Hábitos prohibidos: Fumar, comer, mascar chicle o tocarse el pelo durante el servicio.
3. Alteración y contaminación de los alimentos Contaminación cruzada: Cómo evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados (uso de tablas de corte por colores). Fuentes de contaminación: El hombre, el agua, el aire, el suelo, los animales y las instalaciones. Factores que favorecen el crecimiento bacteriano: Tiempo, temperatura, humedad y nutrientes (el triángulo de la vida bacteriana). Alimentos de alto riesgo: Huevos, mayonesas, carnes picadas, lácteos y productos de la pesca.
4. Conservación y almacenamiento de alimentos La cadena de frío: Temperaturas críticas de refrigeración y congelación. Zona de peligro: El rango entre 5°C y 65°C donde las bacterias se multiplican rápidamente. Rotación de existencias: El sistema FIFO (First In, First Out / Primero en entrar, primero en salir). Etiquetado: Interpretación de fechas de caducidad frente a consumo preferente.
5. Limpieza, desinfección y control de plagas Diferencia entre limpiar y desinfectar: Eliminación de suciedad visible vs. eliminación de microorganismos. Productos químicos: Almacenamiento separado de los alimentos y uso de fichas de seguridad. Plan de control de plagas (D+D): Desratización y desinsectación. Manejo de residuos: Gestión higiénica de cubos de basura y desperdicios.
6. Alérgenos e intolerancias alimentarias Los 14 alérgenos de declaración obligatoria: Glúten, crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, soja, lácteos, frutos de cáscara, apio, mostaza, sésamo, sulfitos, altramuces y moluscos. Gestión de la información al consumidor: El Reglamento (UE) 1169/2011.
7. El sistema de Autocontrol (APPCC) Introducción al APPCC: Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico. Trazabilidad: Capacidad de seguir el rastro de un alimento a través de todas las etapas de producción.

Competencias: Analizar los riesgos sanitarios asociados a la manipulación de alimentos || Aplicar las normas de higiene personal y hábitos de conducta || Identificar las fuentes de contaminación y transmisión de enfermedades || Controlar las temperaturas de conservación, cocción y regeneración || Prevenir la contaminación cruzada mediante la separación de procesos || Realizar una limpieza y desinfección eficaz de útiles e instalaciones || Gestionar correctamente el etiquetado y la trazabilidad de los productos || Aplicar los principios del sistema de autocontrol APPCC || Identificar y prevenir la presencia de alérgenos en los alimentos || Cumplir la normativa legal vigente sobre seguridad alimentaria