Gestion en Restauración: Diseño en Proceso De Servicio

Fecha de Inicio:

Temario: EVALUACIÓN INICIAL
VÍDEO PRESENTACIÓN
UNIDAD 1: PLANIFICACIÓN DE LOS PROCESOS DE MISE EN PLACE, SERVICIO Y CIERRE EN RESTAURACIÓN
Introducción
Objetivos
Mapa Conceptual
1. Elección de proveedores
2. Diseño de documentos utilizados en el aprovisionamiento interno
3. Organización de mobiliario y equipos
4. Diseño de la comanda
5. Servicio en el comedor
6. Uso de los soportes informáticos
7. Facturación y sistema de cobro
8. Aplicación de los sistemas de cobro: ventajas e inconvenientes
9. Análisis previo de la factura
10. Diseño y análisis de un plan de mantenimiento y adecuación de instalaciones, equipos y materias primas para un posterior servicio
Recuerda
Autoevaluación 1
UNIDAD 2: RELACIONES CON OTROS DEPARTAMENTOS Y RECURSOS HUMANOS
Introducción
Objetivos
Mapa Conceptual
1. Relación interdepartamental y sistema de comunicación interna
2. Estimación de necesidades de recursos humanos y materiales
3. Estudio de productividad del departamento
4. Confección de horarios y turnos de trabajo
5. La programación del trabajo
Recuerda
Autoevaluación 2
UNIDAD 3: ELABORACIONES DE CARTAS Y FICHAS TÉCNICAS DE PLATOS
Introducción
Objetivos
Mapa Conceptual
1. Las cocinas territoriales de España y el mundo: clasificación y descripción de elaboraciones significativas
2. La elaboración de cartas
3. Asesoramiento en las elaboraciones a la vista de cliente
4. Fichas técnicas de las diferentes elaboraciones: ingredientes, cantidades, tratamientos en crudo y cocinados, normativa de manipulación de alimentos y tiempos
Recuerda
Autoevaluación 3
UNIDAD 4: ORGANIZACIÓN DE SERVICIOS ESPECIALES
Introducción
Objetivos
Mapa Conceptual
1. Los servicios de eventos en función de los medios
2. La organización de un acto o evento
3. Aplicación del protocolo en los diferentes actos y eventos. Factores a tener en cuenta
Recuerda
Autoevaluación 4
UNIDAD 5: PLANIFICACIÓN DEL PROTOCOLO EN LOS EVENTOS
Introducción
Objetivos
Mapa Conceptual
1. Las normas de protocolo en función del tipo de evento
2. Los invitados
Recuerda
Autoevaluación 5
GLOSARIO
BIBLIOGRAFÍA
EXAMEN FINAL

Competencias: OBJETIVO GENERAL:
Analizar los principales procesos de planificación y organización en el diseño de un servicio de restauración.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
Unidad 1

Describir el proceso de elección de proveedores, los factores a tener en cuenta y la relación con ellos.
Realizar el diseño de documentos en el aprovisionamiento interno desde los pedidos hasta los inventarios.
Determinar la organización de mobiliario y equipos. Resolver la distribución del restaurante; áreas de producción.
Interpretar las instrucciones para el montaje de mesas. Resolver la realización de las ordenes de servicio diarias en función del libro de reservas.
Contribuir la comanda, desde la toma por el jefe de sala, su circuito, hasta la relación con el departamento de cocina.
Resumir el servicio en el comedor; tipos de servicio según sea carta o menú concertado (a la inglesa, a la francesa, gueridón o rusa, emplatado o americana)
Conocer el uso de los soportes informáticos y su aplicación en hostelería.
Evaluar la facturación y los sistemas de cobro; al contado o a crédito. Ventajas e inconvenientes.
Realizar un analisis previo a la factura.
Diseñar y analizar un plan de mantenimiento y adecuación de instalaciones, equipos y materias primas para un posterior servicio.

Unidad 2

Resumir las relaciones interdepartamentales y el sistema de comunicación interna.
Estimar las necesidades de recursos humanos y materiales.
Estudiar la productividad del departamento, así como su ediciencia y efectividad.
Realizar una confección de horarios y turnos de trabajo para un adecuado desarrollo del trabajo.
Organizar la programación del trabajo, desde la documentación, hasta las tareas a realizar.

Unidad 3

Conocer las principales cocinas internacionales y nacionales. Desde la cocina española, la francesa, la italiana y la japonesa.
Resolver la elaboración de una carta como instrumento de marketing dentro del negocio hostelero. Resumir la relación entre el maitre y el jefe de cocina, así como los menús y sugerencia a ofrecer, y realizar un análisis de los platos de la carta.
Determinar el asesoramiento en las elaboraciones a la vista del cliente; rechaud, trinchado de carnes y desespinado de pescados.
Describir el concepto y aplicación de las fichas técnicas de las diferentes elaboraciones: Ingredientes, cantidades, tratamientos en crudo y cocinados, normativa de manipulación de alimentos y tiempos.

Unidad 4

Determinar los servicios de eventos en función de los medios; los sistemas organizativos, la documentación (desde el folleto promocional, el directorio general, los boletines de presa, los discursos de inauguración y clausura, las conclusiones del evento, los informes técnicos de ponencias magistrales, los informes financieros, la memoria, los donativos, patrocinios y apoyos financieros, las cartas y los formularios de control).
Conocer la realización de la puesta a punto, mantenimiento y manejo de equipos, maquinaria, herramientas, utensilios y mobiliario. Teniendo en cuenta la selección del comedor, la selección de las mesas, sus elementos y estética.
Explicar la organización de un acto o evento, los medios necesarios, el presupuesto y los gastos.
Analizar la aplicación del protocolo en los diferentes actos y eventos; protocolo institucional tradicional, protocolo empresarial, protocolo internacional.
Resumir las normas protocolarias en función del tipo de envento; bautizo, comunión, boda, funeral, junta de accionistas, cóctel.

Unidad 5

Conocer las normas de protocolo en función del tipo de evento; congresos, convenciones, reuniones o foros y banquetes.
Valorar los tipos de invitados teniendo en cuenta las normas reguladoras, las precedencias y presidencias en actos, las tarjetas de invitación y los tratamientos tanto reales, como civiles, militates, universitarios y nobiliarios.
Confeccionar listas de invitados según unos criterios generales.