Gestión de la Restauración

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Temario: Vídeo Presentación
Evaluación Inicial
1. SERVICIOS Y ORGANIZACIÓN EN RESTAURACIÓN
Introducción
Objetivos
Mapa Conceptual
1.1. Concepto de restauración y clasificación de empresas de restauración
1.2. Implantación de los servicios de restauración
1.3. Gestión del servicio de restauración
1.4. El restaurante y la cafetería
1.5. La oferta en restauración
Recuerda
Autoevaluación 1
2. PLANIFICACIÓN DE LOS SERVICIOS
Introducción
Objetivos
Mapa Conceptual
2.1. Consideraciones generales
2.2. Diseño y elaboración de la carta
2.3. Planificación del menú
2.4. Mise en place
2.5. La reserva
2.6. Distribución del trabajo y reparto de tareas
Recuerda
Autoevaluación 2
3. EL CONTROL DE INGRESOS Y GASTOS SERVICIOS
Introducción
Objetivos
Mapa Conceptual
3.1. Los costes en la restauración, concepto, tipos y control de los mismos
3.2. Determinación de los costes
3.3. Escandallo o rendimiento de un producto
3.4. Fijación del precio de venta
3.5. Gestión y control de comidas y bebidas
3.6. El control de ingresos
3.7. Métodos de reducción de costes en las distintas actividades y fases del proceso de producción
3.8. El futuro de la restauración
Recuerda
Autoevaluación 3
4. SEGURIDAD E HIGIENE EN RESTAURACIÓN
Introducción
Objetivos
Mapa Conceptual
4.1. Introducción
4.2. Contaminación
4.3. Higiene personal e higiene del manipulador de alimentos
4.4. La seguridad y el sistema de limpieza en la cocina
4.5. Referencias sobre legislación alimentaria.
Recuerda
Autoevaluación 4
EXAMEN
Glosario
Bibliografía

Competencias: OBJETIVO GENERAL:
Realizar proyectos de viabilidad de implantación de un restaurante, analizando los servicios en lo relativo a su organización y planificación, así como el control de costes, teniendo en cuenta las normas de seguridad e higiene en restauración.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
Unidad 1

Conocer el concepto de restauración y la clasificación de las empresas de este tipo.
Saber más acerca de la implantación d elos servicios de restauración.
Profundizar en la gestión del servicio de restauración.
Analizar los aspectos más relevantes sobre el restaurante y la cafetería.
Describir la oferta en restauración.

Unidad 2

Profundizar en los aspectos del diseño y elaboración de la carta.
Analizar cómo planificar el menú.
Conocer el Mise en place.
Exponer los elementos esenciales de la reserva.
Estudiar la distribución del trabajo y el reparto de tareas.

Unidad 3

Conocer más sobre los costes en la restauración, concepto, tipos y control de los mismos.
Analizar la determinación de costes.
Describir el escandallo o rendiemiento del producto.
Explicar la fijación del precio de venta.
Estudiar la gestión y control de comidas y bebidas.
Exponer el control de ingresos.
Mostrar los métodos de reducción de costes en las distintas actividades y fases del proceso de producción.
Analizar el futuro de la restauración.

Unidad 4

Tratar el tema de la contaminación.
Profundizar en la higiene personal e higiene del manipulador de alimentos.
Conocer los aspectos esenciales de la seguridad y el sistema de limpieza en la cocina.
Estudiar algunas referencias importantes sobre la legislación alimentaria.